Mungitura a mano
Per ben 22 anni, a Munt la Reita si è munto a mano e assolutamente senza l’impiego di aggregati e di energia esterna. Nel 2009, in concomitanza con il cambio di generazione, si è poi passati alla mungitura meccanica.

Dal pascolo al formaggio

La scoperta del formaggio

L’origine del formaggio risale ai nomadi dell’Asia Minore. Già prima dell’epoca della pietra, quindi circa 5'000 anni avanti Cristo, questi usavano lo stomaco delle capre, pecore e manze per trasportare il latte. Gli enzimi presenti nelle pareti dello stomaco hanno fatto cagliare il latte. Estraendo la massa gelatinosa, il latticello scorre via e rimangono gli elementi solidi e preziosi del latte, cioè le proteine e i grassi. Questa sembra essere stata l’origine del “formaggio fresco”. All’inizio, i batteri per la fermentazione del lattosio erano affidati al caso, per cui non ne risultava sempre un alimento gradevole: probabilmente qualche volta era piuttosto un lassativo... !

L’erba diventa latte

Un mucca al pascolo Un mucca al pascolo
Quando una manza rimane incinta, l’apparato riproduttivo invia speciali sostanze al cervello. Con l’aiuto di ormoni, quest’ultimo stimola lo sviluppo delle mammelle finché sono in grado di produrre il latte. Dall’apparato digerente il sangue trasporta gli elementi nutritivi (= la base per il latte) alla mammella, dove sono trasformati in latte. Per poter produrre 1 litro di latte, nel tessuto ghiandolare devono scorrere 500 litri di sangue.
Mungitura meccanica Mungitura meccanica
Il latte si forma nelle vescicole del tessuto ghiandolare. Nelle apposite cellule avviene la vera e propria produzione del latte. Alcune sostanze presenti nel sangue possono penetrare attraverso la membrana cellulare ed essere trasformate in latte che poi sarà munto.

Il latte diventa formaggio

Produzione del formaggio Produzione del formaggio
Non è un caso se nell’Europa centrale la produzione del formaggio sia partita proprio dalle Alpi. Già secoli fa sugli ampi pascoli si potevano tenere dei greggi di una certa importanza. Gli abitanti nel fondovalle e nelle città erano i consumatori privilegiati, ma stavano lontano dal luogo di produzione. Così i contadini di montagna erano costretti a trasformare il latte fresco deteriorabile in un “concentrato di latte” facilmente conservabile e trasportabile. Ciò che i nomadi dovevano lasciare al caso, oggi è prodotto con grande competenza, esperienza e severa igiene e costituisce una naturale derrata alimentare di base. La fermentazione del latte volta a formare una massa densa, il cosiddetto caglio, avviene per mezzo di enzimi estratti dallo stomaco dei vitelli. Spezzando il latte cagliato, la parte densa si separa dal liquido, il latticello. Questo processo permette di concentrare gli elementi principali del latte, cioè le proteine, il grasso e il calcio. Con l’aiuto di batteri appositamente scelti e mantenendo una temperatura ideale, il lattosio fermenta e forma l’acido lattico. Questo contribuisce a rendere il formaggio ancora meno deperibile e capace di subire una maturazione prolungata da diverse settimane a più mesi. Ancora oggi i nostri alpigiani custodiscono questa tradizione con grande passione e affidabilità. Da generazioni il nostro formaggio si annovera tra i prodotti svizzeri di qualità più noti al mondo, assieme agli orologi e al cioccolato.

Formaggio di montagna Munt la Reita

Cantina del formaggio Munt la Reita Cantina del formaggio Munt la Reita
Nell’azienda agricola montana bio Munt la Reita, le mucche si nutrono di una varietà naturale di erbe sane e di fieno di montagna. Il latte nutriente viene trasformato in formaggio giornalmente e con la massima attenzione nel nostro piccolo caseificio; si tratta di un formaggio semiduro grasso unico, simile alla tipica formaggella ticinese. Le formelle pesano circa 1 kg e maturano per 2-3 mesi nella cantina di pietra naturale godendo di cure quotidiane.

Formaggio dell‘Alpe Magnello

Formaggio dell'Alpe Magnello Formaggio dell'Alpe Magnello
Durante il periodo dell’alpeggio di circa tre mesi (dal 20 giugno a metà settembre circa), il latte delle mucche è lavorato sull’Alpe Magnello nella cascina costruita nel 1997. Ogni giorno, le forme di formaggio vengono trasferite nella cantina della fattoria, dove ricevono le cure quotidiane per maturare al meglio.

Spedizione del formaggio

I nipotini incartano il formaggio per la spedizione I nipotini incartano il formaggio per la spedizione
Ogni mese il formaggio di montagna e dell’Alpe viene spedito per posta a privati e ad alcuni negozi bio, ristoranti e alberghi.